HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)食品安全管制系統是一種管理食物原料驗收、加工、製造、存放及運送等過程的系統制度,用於防治食品安全危害,是目前世界各國普遍認可最佳的食品安全控制方法。
 
HACCP制度緣自於1960年代美國的阿波羅太空發展計劃,由美國太空總署NASA、美國陸軍NATICK技術研究所、PILLSBURY食品公司3個單位共同研發,確保提供太空人的食物不會有食品病原菌污染的情形,因此制定出保障安全的食品製造管理方法。
 
目前,HACCP制度共分為以下3個部分:
1.危害分析(HA)
針對食品生產過程從頭到尾進行審視,包含最一開始的原物料採收處理、加工、包裝,到最後物流運送商品提供給消費者為止,採用科學化及系統化的分析方法,以評估各種食品危害發生的可能性。
 
2.重要管制點(CCP)
經由危害分析評估後,針對生產過程中發生食品危害可能性高的生產環節,訂定有效可控的管理措施,以預防、避免食品發生危害健康的情形,使可能性降到可被接受的程度。
 
3.食品風險矩陣(Food Risk Matrix)
除了危害分析和重要管制點,公家機關稽核食品業者時,也會使用「食品風險矩陣」輔助,利用量化的方式測量潛在食品風險。
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